השאור
השאור הינו למעשה בצק המכיל תרבית של שמרים וחיידקים שהגיעו אליו מן האוויר.
השמרים שבשאור אחראים על תפיחת הבצק, החיידקים אחראים על פירוק הגלוטן שבדגנים כך שמערכת העיכול שלנו יכולה "להתמודד" איתו בקלות. החיידקים הם גם אלו שאחראיים על הטעם החמוץ של הבצק.
בצק שלא עבר תהליך "החמצה" (פסטות,קרקרים, עוגות, עוגיות ולחמי שמרים) הגלוטן שבתוכו לא מפורק ומגיע למערכת העיכול בצורה שקשה לה מאוד להתמודד איתו ומשקיעה אנרגיה רבה כדי לפרקו.
את השאור אי אפשר לקנות בסופר כמו את השמרים, את השאור מכינים...
אבל אחרי שמכינים פעם אחת מגדלים אותו במקרר והוא משתבח עם הזמן ממש כמו יין מיושן.
ישנם 2 סוגי שאור עיקריים: שאור יבש ושאור רטוב. השאור היבש הוא למעשה חתיכה שחותכים מן הבצק של הלחם ושמורים במקרר-השאור היבש לא זקוק להזנה ונשמר כחודש-חודש וחצי ללא טיפול. כאן אפרט על השאור הרטוב.
איך מכינים שאור?
מניסיוני הקמח האידיאלי לשאור הוא קמח שיפון. ישנם המון מתכונים העיקרון הוא פשוט.
מערבבים 3 כפות קמח עם 4 כפות מים מכסים בבד רטוב ומשאירים על השיש 24 שעות. במהלך היומיים הבאים מוסיפים כף קמח+כף מים בבוקר ובערב ובוחשים היטב-רצוי להקפיד שהבד שמכסה את הקערה/קופסא יהיה לח. ביום הרביעי העיסה אמורה להכיל בועות רבות. בשלב הזה מוסיפים עוד כף קמח ומים ומכסים את הקופסא במכסה. בערב מכניסים למקרר כשהקופסא סגורה במכסה.
תחזוק השאור
השאור זקוק להזנה לפחות פעם בשבוע-הקמח המוצלח ביותר מניסיוני הוא השיפון אך כל קמח אחר גם טוב. במידה ואופים לפחות פעם בשבוע, מוציאים את הכמות הרצויה מן הקופסא ומוסיפים כמות דומה של קמח ומים בחזרה לקופסא ומערבבים. ככל שהשאור נוזלי יותר הוא פעיל יותר מהר וחזק אך גם דועך יותר מהר וזקוק להאכלה לעיתים קרובות יותר. ככל שהשאור סמיך יותר ומוצק יותר לוקח לו יותר זמן להיות פעיל אך הוא גם פעיל לאורך זמן רב יותר וזקוק לפחות האכלה.
במידה ורוצים להשתמש בשאור זמן קצר לאחר ההאכלה (עד 36 שעות מרגע ההאכלה) כדאי ליצור שאור פחות סמיך ולהשאירו כשעתיים-שלוש לאחר ההאכלה על השיש (מכוסה) ורק אחר כך להכניסו למקרר. מניסיוני, בכל מקרה מוטב להכניסו למקרר אפילו לזמן קצר- זה משבח אותו.
במידה ולא משתמשים בשאור לפחות פעם בשבוע מוציאים מעט מן הכמות למתנה לחבר או לקומפוסט ומוסיפים קמח ומים ביחס דומה.
בהצלחה.
.
השמרים שבשאור אחראים על תפיחת הבצק, החיידקים אחראים על פירוק הגלוטן שבדגנים כך שמערכת העיכול שלנו יכולה "להתמודד" איתו בקלות. החיידקים הם גם אלו שאחראיים על הטעם החמוץ של הבצק.
בצק שלא עבר תהליך "החמצה" (פסטות,קרקרים, עוגות, עוגיות ולחמי שמרים) הגלוטן שבתוכו לא מפורק ומגיע למערכת העיכול בצורה שקשה לה מאוד להתמודד איתו ומשקיעה אנרגיה רבה כדי לפרקו.
את השאור אי אפשר לקנות בסופר כמו את השמרים, את השאור מכינים...
אבל אחרי שמכינים פעם אחת מגדלים אותו במקרר והוא משתבח עם הזמן ממש כמו יין מיושן.
ישנם 2 סוגי שאור עיקריים: שאור יבש ושאור רטוב. השאור היבש הוא למעשה חתיכה שחותכים מן הבצק של הלחם ושמורים במקרר-השאור היבש לא זקוק להזנה ונשמר כחודש-חודש וחצי ללא טיפול. כאן אפרט על השאור הרטוב.
איך מכינים שאור?
מניסיוני הקמח האידיאלי לשאור הוא קמח שיפון. ישנם המון מתכונים העיקרון הוא פשוט.
מערבבים 3 כפות קמח עם 4 כפות מים מכסים בבד רטוב ומשאירים על השיש 24 שעות. במהלך היומיים הבאים מוסיפים כף קמח+כף מים בבוקר ובערב ובוחשים היטב-רצוי להקפיד שהבד שמכסה את הקערה/קופסא יהיה לח. ביום הרביעי העיסה אמורה להכיל בועות רבות. בשלב הזה מוסיפים עוד כף קמח ומים ומכסים את הקופסא במכסה. בערב מכניסים למקרר כשהקופסא סגורה במכסה.
תחזוק השאור
השאור זקוק להזנה לפחות פעם בשבוע-הקמח המוצלח ביותר מניסיוני הוא השיפון אך כל קמח אחר גם טוב. במידה ואופים לפחות פעם בשבוע, מוציאים את הכמות הרצויה מן הקופסא ומוסיפים כמות דומה של קמח ומים בחזרה לקופסא ומערבבים. ככל שהשאור נוזלי יותר הוא פעיל יותר מהר וחזק אך גם דועך יותר מהר וזקוק להאכלה לעיתים קרובות יותר. ככל שהשאור סמיך יותר ומוצק יותר לוקח לו יותר זמן להיות פעיל אך הוא גם פעיל לאורך זמן רב יותר וזקוק לפחות האכלה.
במידה ורוצים להשתמש בשאור זמן קצר לאחר ההאכלה (עד 36 שעות מרגע ההאכלה) כדאי ליצור שאור פחות סמיך ולהשאירו כשעתיים-שלוש לאחר ההאכלה על השיש (מכוסה) ורק אחר כך להכניסו למקרר. מניסיוני, בכל מקרה מוטב להכניסו למקרר אפילו לזמן קצר- זה משבח אותו.
במידה ולא משתמשים בשאור לפחות פעם בשבוע מוציאים מעט מן הכמות למתנה לחבר או לקומפוסט ומוסיפים קמח ומים ביחס דומה.
בהצלחה.
.